Préparation

1. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Placer la grille au centre du four.
2. Beurrer généreusement le fond et les côtés de quatre ramequins de taille moyenne allant au four (ou un grand moule à soufflé) avec 20-25 ml (1 ½ c. à soupe) de beurre.
3. Recouvrir le fond et les côtés des ramequins de chapelure pour que le soufflé gonfle sans coller au bord des plats.
4. Faire fondre le 20-25 ml (1 ½ c. à soupe) restant de beurre dans une grande casserole à feu doux. Incorporer au fouet la farine et la moutarde et laisser cuire 3-5 minutes en fouettant constamment.
5. Verser petit à petit le lait en fouettant toujours et en laissant cuire 3-4 minutes de plus, jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse et onctueuse.
6. Retirer du feu et assaisonner de sel, poivre et muscade. Ajouter les asperges tranchées et le dindon.
7. Verser le mélange à soufflé dans un saladier.
8. Incorporer au fouet les jaunes d’œufs un à un jusqu’à ce que le mélange soit onctueux.
9. Ajouter l’asiago râpé et la ciboulette en mélangeant bien.
10. Battre les 12 blancs d’œufs en neige ferme dans un autre saladier à l’aide d’un batteur portatif ou sur socle.
11. Mélanger rapidement environ un quart des blancs d’œufs au mélange à soufflé, puis incorporer délicatement le reste des blancs.
12. Remplir les ramequins et mettre au four 17 minutes. Servir avant que le soufflé ne retombe.